乳制品安全新標準要確保產業安全

　　記者從中國奶協了解到，為加強乳品安全管理，衛生部從2007年初開始，組織有關單位對我國現行的乳與乳制品標準進行清理與歸并，重新制訂乳制品安全標準。這些標準目前正在完善過程中，并將向社會公示征求意見。修訂后的《殺菌乳安全標準》、《滅菌乳安全標準》和《生鮮乳安全標準》三個乳業強制性國家標準今年有望由衛生部頒布。

　　為使乳品企業了解標準的制訂情況，更好地配合主管部門做好標準意見征求工作，西部乳業發展協作會、廣州奶業協會和重慶奶業協會于2009年7月17日-18日在重慶聯合召開了奶業高峰論壇。來自全國20多個省市（區）的奶協、乳品企業和部分高等院校共70多名代表出席了此次論壇。

　　與會代表對國家重新制定乳制品安全標準普遍表示贊同和支持，希望即將公布的乳品安全標準是一套科學、合理、具有可操作性的標準體系，能真正指導和促進我國乳品行業的健康發展。會議認為,乳制品安全標準與奶農有直接利益關系，在標準制定的整個過程中,應該主動地征求各地奶農的意見，缺乏他們的參與，將不利于標準的執行。

　　乳品安全不僅僅是污染物問題

　　會議認為，對食品安全應該有更深層次的理解。乳品安全問題不能簡單地理解成主要是污染物的問題。乳中營養成分、生物活性物質的損失和有毒有害物質的生成也是乳品安全的重要內容，這早已是世界乳制品行業的共識。乳品加工的基本原則是盡可能減少加工過程營養的損失和有毒有害物質的生成。巴氏殺菌法與超高溫瞬時滅菌法等都是根據這一原則設計的。各國政府都頒布巴氏殺菌和各種滅菌工藝的核心技術參數，即若干個嚴格的“溫度與時間組合”。乳品企業可根據自己的情況從中任選一個組合，一旦選定就不能隨意改變，而且是“現場監管”的關鍵內容。

　　目前，我國的標準對熱處理強度不做具體規定，企業不受制約，可以任意提高熱處理強度。過度熱處理不但使營養損失和有害物質大大增加，而且改變了乳的質地與風味，反過來促使企業非法使用穩定劑和香料等添加劑，從而增加了乳品的不安全性。為此，會議認為，有必要制定各種乳制品的熱處理強度標準并進一步完善其檢測方法，以zui大限度地保證乳品的安全。基于同樣的理由，生鮮乳生產單位也不允許對生鮮乳進行加熱處理，并制訂相應的檢測辦法。

　　滅菌乳只允許以生鮮乳為原料

　　根據GB12693《乳品廠衛生規范》規定，乳是“從哺乳動物中擠出的正常乳房分泌物，無添加物且未從其中提取任何成分”，“滅菌乳”顧名思義應該是“以乳為原料，經超高溫滅菌加工制成的液體乳制品”。復原乳是以濃縮全脂乳或乳粉、奶油等與水為原料勾兌而成，是與生鮮乳不*相同的東西。在一般情況下，理所當然不能作為滅菌乳的原料。世界上許多國家都規定，無論是“巴氏殺菌乳”還是“滅菌乳”都必須以生鮮乳為原料。只有在不得不使用復原乳的特殊情況下，必須遵守嚴格的規定約束，目的是zui大限度地保護奶農和消費者的合法利益。我國復原乳的無序使用已經嚴重侵犯了奶農和消費者的利益，也使國家的利益受到損害。會議提出：滅菌乳只允許以生鮮乳為原料；以復原乳生產的“超高溫滅菌復原乳”等制品如屬必要，則應單獨另行制定“復原乳制品系列標準”。

　　原國家標準將巴氏殺菌乳分為全脂巴氏殺菌乳、部分脫脂巴氏殺菌乳和脫脂巴氏殺菌乳三類，都以生鮮牛乳或羊乳為原料，不準添加食品添加劑，不同的只是脂肪的含量。現在的安全標準草案改為：全脂殺菌純乳、部分脫脂殺菌乳、脫脂殺菌乳和殺菌調制乳。會議認為，這樣的分類本身與乳的定義有矛盾。根據《乳品廠衛生規范》，“乳”即是“純乳”。因此無論是部分脫脂乳還是脫脂乳，按其名稱都不應添加食品添加劑。添加了食品添加劑的乳，只能稱為“調味乳”或“營養強化乳”。

　　允許企業收購蛋白較低的乳

　　有代表建議，應考慮我國奶牛飼養管理的實際情況和地區間差異，對生鮮乳按乳蛋白含量高低進行分級，允許收購蛋白較低的乳。也有專家認為，目前，國家標準2.95%的乳蛋白應該是健康奶牛可以達到的指標。如果不達此指標，說明飼料結構不合理，營養沒滿足奶牛的基本要求。對此的結論是，應做廣泛調查研究，實事求是制定標準。要給奶農一個提高飼養管理水平的過程，允許有發展中的差異。

　　關于生鮮乳致病菌的問題，有代表指出，目前，包括美國、歐盟、新西蘭在內的國家和地區都沒有對熱加工的原料乳的病原菌提出任何要求。而《生鮮乳安全標準》起草者誤用了歐盟的標準，提出的要求竟比歐盟對供直接飲用的生牛乳的要求還高，這是毫無根據的，而且在實際生產中也不具可操作性。按目前的要求，致病菌檢驗zui少需3天，等結果出來，生鮮乳早已變質。

　　強化乳制品標識制度的落實

　　國務院辦公廳《關于加強液態奶生產經營管理的通知》、《乳品質量安全監管條例》以及質檢總局、農業部《關于加強液態奶標識標注管理的通知》等文件和法規對乳品標鮮、標純、標復原等問題已經有明確的規定。會議認為，新的乳品安全標準應與這些文件和法規保持一致，堅持和強化“標鮮、標純、標復原”原則的貫徹和落實。

　　對于參與標準起草的乳品企業也應有標準，一是要有較長的巴氏殺菌乳生產歷史；二是產品有一定的產量，三是巴氏殺菌乳應占有較大的*。如果讓不具備以上條件的乳品企業作為標準的起草單位，而更多具有悠久巴氏乳生產歷史的企業被排除在標準制定之外，是令人難以理解和無法接受的。另外，有重大食品安全事故、與該類產品無涉的企業等，均不宜作為標準起草單位。

　　會議認為，當前中國乳業正面臨著一個特殊的歷史時期，雖然《食品安全法》已于今年6月1日起實施，但國家食品安全委員會尚未組建完成，參與“分段監管”的多部門之間的協調還需時日，《食品安全法實施條例》等配套文件未出臺，基層政府的衛生監督、藥監、質檢等有關機構如何分工合作、執法監督，還不明確。因此，需要為期兩年之久的過渡。按照《乳制品工業產業政策（2009年修訂）》的要求，在這個為期兩年的“特殊時期”，標準將成為行業行為的基本準則。