如何利用小麥粉面團拉伸儀提升面團延展性

    面食品的制作肯定離不開面粉，小麥粉面團拉伸儀可檢測面團的品質(zhì)。那什么叫面團呢？什么是面團延展性呢？面團就是在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團會部分恢復原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團的延展特性，是面團形成后的流變學特性。面團流變學特性我們可以使用小麥粉面團拉伸儀來進行研究。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反， 軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。
    小麥粉面團拉伸儀的拉伸曲線反應了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性zui主要的指標,能量越大、面團強度越大,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。
    小麥粉面團拉伸儀相對阻力越大，表示面團筋力越強，阻力越小，表示面團筋力越弱。面團抗延伸性阻力與面團中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān)。只有當面團對拉伸有一定阻力時，才能保留主CO2氣體，如果面團抗延伸性阻力太低，則面團中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團的表面逸出。

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